Che cos'è l'HACCP e quando serve: guida per chi opera nel food

L’HACCP è il metodo con cui un’impresa alimentare individua i pericoli lungo il proprio processo, stabilisce dove intervenire per tenerli sotto controllo e lo documenta in un piano di autocontrollo. Il piano è richiesto a tutti gli operatori della filiera, dalla ristorazione alla produzione primaria.

Aggiornamento. L’articolo è del 2019 e cita i regolamenti europei di quel periodo. Il quadro dei controlli ufficiali è stato riformato: i regolamenti (CE) 854/2004 e 882/2004 sono stati sostituiti dal regolamento (UE) 2017/625, e nel 2021 il regolamento (UE) 2021/382 ha introdotto, tra l’altro, requisiti sulla cultura della sicurezza alimentare. Verifica comunque la normativa vigente.

Perché si parla di HACCP

Crisi come la BSE (mucca pazza) e l’influenza aviaria hanno scosso la fiducia dei consumatori nei produttori e nelle autorità di controllo. L’Unione europea ha risposto con regole che chiedono a ogni impresa alimentare di conoscere i propri pericoli e di individuare le fasi in cui la sicurezza può essere compromessa.

Che cos’è l’HACCP

È un metodo di analisi del rischio descritto nelle linee guida del Codex Alimentarius. La sua origine viene fatta risalire agli anni Sessanta, quando fu sviluppato per garantire cibi privi di contaminanti biologici, chimici e fisici per gli astronauti. Nonostante la microbiologia e l’igiene alimentare abbiano fatto grandi progressi, l’impostazione di fondo è rimasta riconoscibile fino ad oggi.

I sette principi dell’HACCP

1. Analisi dei pericoli: individuare rischi e cause in ogni fase, dalla ricezione delle materie prime alla vendita.
2. Punti critici di controllo (CCP): stabilire in quali fasi un controllo è indispensabile.
3. Limiti critici: fissare, per ogni CCP, valori misurabili (ad esempio una temperatura minima).
4. Monitoraggio: definire come e quando si controlla ogni CCP.
5. Azioni correttive: decidere cosa fare se un limite non è rispettato.
6. Verifica: controllare che il sistema funzioni davvero.
7. Documentazione e registrazioni: tenere traccia di procedure e controlli.

I regolamenti europei di riferimento

Il cosiddetto Pacchetto Igiene del 2004, applicabile dal 1° gennaio 2006, comprendeva:

• Reg. (CE) 178/2002: principi generali della legislazione alimentare e istituzione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare;
• Reg. (CE) 852/2004: igiene dei prodotti alimentari, che prevede le procedure basate sull’HACCP;
• Reg. (CE) 853/2004: norme specifiche per gli alimenti di origine animale;
• Reg. (CE) 854/2004 e 882/2004: controlli ufficiali, oggi sostituiti dal regolamento (UE) 2017/625.

Chi deve adottare il piano di autocontrollo

L’obbligo riguarda tutte le imprese della filiera. A titolo di esempio:

• ristoranti, bar, pub, pizzerie, gelaterie e pasticcerie;
• stabilimenti balneari con somministrazione;
• servizi di catering e mense;
• grossisti e distributori;
• venditori ambulanti;
• produttori primari.

In caso di controllo, l’operatore deve poter mostrare agli ispettori il manuale di autocontrollo e le registrazioni.

Come deve essere fatto un piano valido

Un piano efficace non è un modello scaricato da internet. Deve essere calibrato su:

• ruoli e responsabilità dell’organizzazione;
• descrizione dei prodotti e dei processi di lavorazione;
• elenco e controllo delle materie prime e dei fornitori;
• procedure di pulizia, sanificazione e lotta agli infestanti;
• piano di formazione del personale;
• registri di temperature, controlli e azioni correttive.

Il successo dipende anche dall’impegno concreto della direzione, dei responsabili di produzione e di ogni addetto.

Dopo il piano: tenere vivo il sistema

Un piano di autocontrollo va rivisto quando cambiano menu, fornitori, attrezzature o locali, e comunque con verifiche periodiche. Le non conformità riscontrate sono un’occasione di miglioramento, non un fastidio.

Per chi vuole fare un passo in più

Le imprese che desiderano un sistema più strutturato o che lavorano con grandi clienti possono valutare la certificazione ISO 22000 per la sicurezza alimentare, che integra l’HACCP in un sistema di gestione.

Esempio pratico: la catena del freddo

Per un ristorante, la conservazione refrigerata di carne e pesce può essere un punto critico. Il limite critico sarà una temperatura massima del frigorifero, il monitoraggio una lettura registrata ogni giorno, l’azione correttiva lo spostamento o lo scarto dei prodotti se il valore viene superato, la verifica un controllo periodico della taratura dei termometri. Lo stesso schema vale per cottura, abbattimento e altre fasi.

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